シンポジウム1 演者

延味 克士

所属

  • 山形県市町村職員共済組合 湯野浜温泉うしお荘  支配人兼料理長
  • 庄内日本料理向上研究会 副会長
  • 山形県日本調理技能士会 常務理事

演題

お腹も心も満たされるハレの日の日本料理

シンポジウム1抄録

 旅館、飲食店の調理の現場では、長く続いているグルメブームの影響もあり味の良さはもちろんのこと、見た目の美しさや器選び、食材選びに至る背景まで、ひと昔前に比べ高いレベルのものを常に求められている。 さらに慢性的な人手不足のこの業界において、何故手間のかかる嚥下調整食に取り組もうと思ったのか。 嚥下障害のあった亡くなった父の存在と、鶴岡食材を使った嚥下食を考える会の瀬尾さんとの出会いによってこの取り組みは始まった。 試作を重ね、医療、介護、栄養士 それぞれの専門家と連携し、食感や舌触り固さなど問題点を見つけどう調理すれば改善に繋がるのかを考え試作を繰り返し3年がかりで実際に提供可能な日本料理を完成させた。想いを持ち続け、全力で行動するとそれは形となる。 今後の課題として、さらに多くの料理人に取り組んで貰うために行政や調理師団体、メディア等を巻き込んで活動を続ける

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